Tipps für die ideale Speisenbegleitung

Wein & Dine

Gutes Essen, sei es ein festliches Menü oder ein entspannter Snack, wird gerne von einer Flasche Wein begleitet – ob in geselliger Runde oder zu zweit bei gedimmtem Kerzenlicht. Doch die Frage bleibt: Welcher passt am besten mit den geplanten Speisen? Es ist natürlich alles erlaubt was einem schmeckt. Allerdings gibt es Kombinationen, die die Aromen des Essens und des Weins gleichermaßen hervorheben.

Grundlagen der Weinbegleitung

Ein harmonisches Zusammenspiel von Wein und Speisen ist keine exakte Wissenschaft, aber es gibt einige Grundregeln, die dabei helfen, das Beste aus beiden herauszuholen. Hierfür stehen zwei wesentliche Prinzipien im Vordergrund: Harmonie und Kontrast. Diese beiden Konzepte helfen dabei, den Geschmack von beiden optimal zur Geltung zu bringen.

Harmonie bedeutet, dass der Wein und das Essen so aufeinander abgestimmt sind, dass sie sich gegenseitig ergänzen und verstärken. Das geschieht, ohne dass eines der beiden Elemente dominiert.

Kontrast hingegen setzt darauf, gezielt gegensätzliche Geschmacksprofile zu kombinieren, um interessante Gegensätze zu erzeugen. Dies bedeutet, dass ein leicht säurebetonter Wein die Reichhaltigkeit eines cremigen Gerichts ausbalanciert oder dass ein süßer mit einem herzhaften Gericht kontrastiert.

Einflussfaktoren

Die Wahl des richtigen Weins hängt von weiteren Einflussfaktoren ab. Dazu gehören die Geschmacksintensität des Gerichts, seine Textur und seine Zubereitungsweise. Auch die regionalen und kulturellen Einflüsse spielen eine Rolle bei der Entscheidung, da bestimmte Weine traditionell mit bestimmten Gerichten kombiniert werden, um eine langjährige kulinarische Tradition fortzuführen.

Säure: Weine mit hoher Säure sind wahre Alleskönner und passen zu einer Vielzahl von Speisen. Die Säure hilft, Fett und salzige Aromen auszugleichen. Ein klassisches Beispiel ist der Sauvignon Blanc, der hervorragend zu Meeresfrüchten oder einem frischen Salat passt.

Süße: Natürliche Süße im Wein kann eine wunderbare Balance zu scharfen oder stark gewürzten Gerichten bieten. Ein halbtrockener Riesling ist hier ein Paradebeispiel. Seine Süße mildert die Schärfe und schafft ein ausgewogenes Zusammenspiel der Aromen. Diese Kombination findet man häufig in der asiatischen Küche, wo süß-scharfe Gerichte besonders beliebt sind.

Tannine: Vor allem in Rotweinen, geben Tannine dem Wein Struktur und Tiefe. Sie reagieren besonders gut mit proteinreichen Gerichten, wie etwa einem saftigen Steak. Die Tannine im Wein binden sich an die Proteine im Fleisch, was das Geschmackserlebnis intensiviert und abrundet. Ein kräftiger Cabernet Sauvignon ist hier eine ausgezeichnete Wahl.

Alkoholgehalt: Ein Wein mit hohem Alkoholgehalt kann sehr intensiv wirken und sollte daher mit ebenso kräftigen Gerichten kombiniert werden. Ein leichteres Gericht, wie etwa ein sommerlicher Salat, profitiert hingegen von einem Wein mit niedrigem Alkoholgehalt, um nicht überdeckt zu werden.

Praktische Tipps zur Speisenbegleitung

Selbst die erfahrensten Genießer stehen oft vor der Herausforderung, den richtigen Wein auszuwählen. Ein guter Ansatzpunkt ist die Analyse der Hauptkomponenten des Gerichts: Ist es schwer oder leicht, würzig oder mild?

Ein schweres, reichhaltiges Gericht verlangt möglicherweise nach einem kräftigen Rotwein, während ein leichtes Fischgericht besser von einem frischen Weißwein begleitet wird. Dabei spielt nicht nur die Geschmacksintensität, sondern auch die Textur der Speisen eine entscheidende Rolle.

Kombinationsregeln bieten Orientierung, lassen jedoch auch Ausnahmen zu, die zu überraschend angenehmen Geschmackserlebnissen führen. Zum Beispiel kann ein säurebetonter Wein eine scharfe Speise ergänzen, anstatt sie zu überwältigen.

Harmonische Partner für Fleisch und Wildgerichte

Saftige Rindfleischstücke

Zu kräftig gebratenen oder gegrillten Rindfleischgerichten wie Steak, Braten oder Rinderfilet passen tanninreiche Rotweine. Die Röst- und Fleischaromen sowie das Umami harmonieren mit den Noten von Weinen wie Merlot oder Cabernet Sauvignon. Diese Traubensorten, egal ob sie in Frankreich, Italien oder Übersee angebaut werden, bieten eine geschmackliche Tiefe, die den kräftigen Aromen des Fleisches standhält.

Geschmorte Fleischgerichte

Ein zarter Boeuf Bourguignon oder ein deftiges Gulasch verlangen nach ebenso kräftigen und würzigen Weinen. Zu den idealen Begleitern hierfür zählen ein gereifter Bordeaux, ein spanischer Tempranillo oder ein südfranzösischer Syrah. Ihre komplexen Aromen und die gut integrierten Tannine ergänzen die intensiven Aromen des Schmorgerichts.

Wildgerichte – edle Weine für edles Fleisch

Rehrücken, Hirschsteak oder Wildschweinbraten haben ein intensives, erdiges Aroma, das nach charaktervollen Weinen verlangt. Kräftige, tanninreiche Rotweine wie ein französischer Châteauneuf-du-Pape, ein italienischer Barolo oder ein österreichischer Blaufränkisch sind hierfür die perfekte Wahl. Sie bieten eine

komplexe Geschmacksstruktur, die die tiefen Aromen des Wildfleisches hervorragend ergänzt und hervorhebt.

Würzige und exotische Küche

Asiatisch inspirierte Gerichte sind bekannt für ihre vielfältigen Gewürze und Aromen. Frischer Koriander, erdiger Kreuzkümmel, würziger Ingwer und süßer Kardamom prägen den Geschmack dieser Küche. Zu solch würzig-süßen Speisen passen am besten ausgewogene Weine mit einer feinen Balance zwischen Säure, Süße und Frucht. Ein fruchtbetonter Riesling Kabinett oder ein elsässischer Gewürztraminer sind hier erste Wahl.

Harmonische Allrounder

Wenn mehrere asiatische Gerichte gleichzeitig serviert werden, empfiehlt es sich, einen vielseitigen Wein für den ganzen Abend zu wählen. Ein junger, fruchtiger Cabernet Sauvignon aus Bordeaux, ein spanischer Garnacha oder ein Côtes-du-Rhône bieten die nötige Flexibilität und Harmonie, um zu den verschiedenen Geschmacksrichtungen zu passen. Diese Weine haben die Balance und Tiefe, um sowohl mit scharfen als auch mit süß-sauren Gerichten gut zu harmonieren.

Schwierige Kombinationen

Wein mit Gemüse zu kombinieren kann schwieriger sein als mit Fleisch oder Fisch, da es oft eine breitere Palette von Aromen und Texturen bietet, die unterschiedlich auf Wein reagieren. Einige Gemüsesorten haben hohe Säuregehalte oder bestimmte Bitterstoffe, die die Weinaromen überdecken oder unangenehme Konflikte verursachen.

Artischocken enthalten Cynarin, einen Bitterstoff, der den Geschmack von Wein oft beeinträchtigt. Um den bitteren Nachgeschmack zu mildern, sollten sie in einer Mischung aus Salzwasser und Zitrone gekocht werden. Als Weinbegleitung eignen sich hier säurebetonte Weißweine wie Sauvignon Blanc oder ein leicht holzbetonter Chardonnay.

Die Kombination von Wein und Spargel ist eine knifflige Angelegenheit, da er mit seinen feinen, erdigen Aromen und einer subtilen Bitterkeit eine besondere Delikatesse darstellt. Der richtige Wein sollte den Spargel ergänzen, ohne ihn zu übertönen. Ein Weißburgunder mit sanften Fruchtnoten oder ein Grauburgunder mit einer angenehmen Frische bieten sich hierfür ideal an. Wichtig ist, dass der Wein genug Charakter hat, um auch mit reichhaltigeren Gerichten wie einem Spargelrisotto mithalten zu können.

Die Kombination von Wein und Tomaten kann auch schwierig sein, da der bittere Tomatin-Gehalt die Fruchtaromen des Weins oft überdeckt. Zu gekochten Tomatengerichten, wie sie in vielen italienischen Pasta-Gerichten vorkommen, passt

jedoch ein säurearmer Rotwein sehr gut. Ein fruchtiger Chianti oder ein spanischer Tempranillo ergänzt die Aromen der gekochten Tomaten und sorgt für Balance.

Für süße Genüsse

Desserts stellen aufgrund ihrer süßen und vielfältigen Aromen oft eine Herausforderung dar. Süße Desserts wie Schokoladenkuchen oder fruchtige Törtchen können die Geschmacksnerven überwältigen und den Wein entweder bitter oder fade erscheinen lassen.

Die Wahl des richtigen Weins hängt somit stark von der Art des Desserts ab: Edelsüße Weine wie Portwein, Sauternes oder ein süßer Riesling harmonieren oft gut mit süßen und aromatischen Desserts. Alternativ werden leichtere Desserts wie Sorbets oder Obstkuchen mit einem halbtrockenen Sekt oder einem fruchtigen Moscato d'Asti gut kombiniert, um die frischen Fruchtaromen zu betonen.

Geflügelgerichte

Zu hellem Geflügelfleisch wie Hähnchen oder Truthahn passen aromatische Weißweine mit würzigen Noten wie Riesling, Sauvignon Blanc oder Verdejo. Diese sollten jedoch genügend Substanz haben, um neben der knusprigen Haut oder dem scharf angebratenen Fleisch bestehen zu können. Zitrus- oder Apfelaromen im Wein unterstreichen die salzig-würzige Marinade des Geflügels hervorragend.

Dagegen verlangt fettreiches Geflügel wie Ente oder Gans nach kräftigen, würzigen Rotweinen. Ein deutscher Spätburgunder, ein österreichischer Blaufränkisch oder ein französischer Pinot Noir sind hier ideal. Diese Weine bieten eine ausreichende Intensität, um mit den kräftigen Aromen des dunklen Geflügelfleisches mitzuhalten und das Gericht geschmacklich zu ergänzen.

Weitere Tipps

Die Wein-Speisen-Kombination kann insbesondere für Anfänger überwältigend wirken. Doch es gibt keinen Grund zur Sorge: Der Einstieg wird einfacher, wenn man verschiedene Kombinationen ausprobiert. Weine sind so vielfältig, dass es keine starren Regeln gibt. Weinlokale sind eine ideale Umgebung dafür, denn dort steht geschultes Personal bereit, um bei der Auswahl zu helfen und wertvolle Tipps zu geben.

Kombinationen für besondere Anlässe 

Ein weiterer wertvoller Tipp ist die Berücksichtigung des Anlasses bei der Weinwahl. Für festliche Anlässe wie Hochzeiten, Jubiläen oder besondere Dinnerpartys empfiehlt es sich, besondere Weine auszuwählen, die sowohl den Charakter des Essens als auch die Feierlichkeit des Anlasses unterstreichen. Ein Champagner oder ein hochwertiger Sekt eignet sich hervorragend als Aperitif und setzt einen eleganten Start in das Menü.